Roberto Siviglia pecorino calabrese artigianale

Il pecorino biologico di Roberto Siviglia, in vendita online su Calabria Gourmet, è una di quei prodotti in grado di fermare il tempo, o quanto meno di rallentarlo, lo assaggiai per caso, al Saracena Wine Festival, e ne rimasi folgorato, ti viene d'istinto chiederti, ma se questo è formaggio pecorino tutti gli altri cosa sono ?? Siamo di fronte ad un prodotto fuori da ogni categoria, in grado di farti esplorare, senza alcun dubbio, un mondo nuovo. Dare la possibilità a tutti gli appassionati gourmet di comprare online il formaggio pecorino calabrese di Roberto Siviglia è per noi, motivo di grande orgoglio. Assaporalo e  poi mi dirai...

IL FORMAGGIO DI ROBERTO SIVIGLIA NASCE DA LATTE CRUDO, SAI COSA SIGNIFICA?
<< Il formaggio a latte crudo viene prodotto con latte non sottoposto ad alcun trattamento termico – spiega il sommelier Michele Ruperto  – In questo modo, il prodotto che ne deriva conserva tutta la flora nativa, raccontando la biodiversità del territorio in cui gli animali vanno a pascolare. Tecnicamente dovrebbe essere la soluzione ideale per offrire un formaggio che racconti l’identità unica di ogni casaro, degli animali che collaborano alla produzione e del luogo in cui si opera e si alleva. Per lavorare il latte crudo bisogna mantenere saldo l’anello che congiunge allevamento, mungitura e caseificazione. >>

L'AZIENDA SI RACCONTA...
Il caseificio artigianale dell’Azienda Agricola Siviglia, nasce con l’obiettivo di trasformare il proprio latte e di produrre formaggi ovini ed altri derivati tipici di alta qualità, coniugando sapientemente i metodi di produzione tradizionali alle moderne tecniche di lavorazione, tutelando la genuinità, gli aromi ed i sapori delle produzioni tipiche locali. Caratteristica principale è la lavorazione dei formaggi a “latte crudo”, una tecnica, appartenente alla più che millenaria tradizione pastorizia delle terre calabresi, che favorendo la coagulazione del latte di pecora senza alcun processo di termizzazione o pastorizzazione fa si che resti viva e vitale la flora microbica propria dell’ambiente di produzione. Si originano così formaggi con tipicità accentuata frutto della bio-diversità che contraddistingue ogni singola entità produttiva: animali, pascoli, tecniche di lavorazione, clima e microclima dei locali di produzione e di stagionatura. Per questi motivi il Formaggio Pecorino Fresco dell’Azienda Agricola Siviglia ha un proprio gusto delicato ed una pasta tenera e burrosa propri delle colline di San Demetrio Corone. Le forme vengono tenute in stagionatura per almeno 60 giorni e ne deriva un formaggio pecorino da tavola dal gusto deciso e dal sapore piccante che si accompagna con robusti vini rossi della tradizione calabrese. Oltre al pecorino tradizionale vengono prodotte altre tre varianti: peperoncino rosso, pepe nero ed affinato al vino. Una particolarità dell’Azienda Agricola Siviglia è la produzione dell’antica sciuncata fatta con solo latte di pecora la cui cagliata viene rotta grossolanamente e raccolta nelle tipiche fiscelle senza effettuare alcuna pressatura. Si tratta di un gustoso formaggio fresco a pasta morbida caratteristico della zona pre-pollinica, dell’Altopiano Silano. Ha un sapore dolce acidulo ed è di colore bianco porcellana. La sciuncata può essere consumata fresca, anche dopo un giorno dalla produzione, o con una stagionatura di una o due settimane. Altro derivato della produzione Siviglia è la ricotta di pecora, un latticino fresco e cremoso, fatto con latte e siero di latte di pecora, da consumare fresco oppure stagionato. L’azienda rispetta le vigenti normative italiane ed europee sull’igiene e la rintracciabilità dei prodotti alimentari, la metodologia di analisi HACCP secondo il Regolamento n. 852/2004 e i Disciplinari di produzione dei lotti di formaggio.

LA FATTORIA DIDATTICA. Il rispetto per l’ambiente e gli animali, la riscoperta degli antichi mestieri rurali ed una maggiore consapevolezza delle biodiversità sono fra le finalità perseguite con il progetto “Fattoria didattica” dell’Azienda Agricola Siviglia. Immersi in una realtà completamente rurale e nello stesso tempo attenta all’ecosostenibilità, bambini, scolari e chiunque abbia voglia di conoscere il mondo agricolo ha modo di apprendere le tradizionali tecniche legate all’allevamento delle pecore, alla trasformazione del latte di pecora, alla raccolta delle olive, alla produzione dell’olio ed all’apicoltura. Veri e propri percorsi formativi all’interno dell’azienda permettono ai partecipanti di imparare a conoscere gli animali, i prodotti della terra e le usanze della cultura contadina cercando, quindi, di valorizzare i mestieri artigianali di una volta favorendo un maggiore contatto fra gli abitanti della città e della campagna, separati da una distanza che va più in là della semplice differenza geografica. Inoltre, alla volontà di educare ad un  consumo consapevole, attraverso la comprensione delle relazioni esistenti tra sistemi produttivi, consumi alimentari e salvaguardia dell’ambiente, si affianca la volontà di sensibilizzare i bambini all’uso di fonti di energia alternativa grazie alla presenza in azienda di un importante impianto fotovoltaico da 110 kWp che alimenta l’intera produzione.

ARTICOLO PUBBLICATO SU ECO DELLO JONIO

Roberto Siviglia, l'uomo che scelse i formaggi della sua azienda agricola al sogno del Cavallino Ferrari.
È davvero una storia affascinante, una storia che non ti aspetti. Una storia di passione per la terra e d'amore verso la moglie Teresa. San Demetrio Corone, un panorama splendido, immerso nel verde di Calabria. Ad est la costa ionica con quel mare blu luccicante all’orizzonte, ad ovest i monti del pollino, imponenti e sontuosi. Un piccolo borgo arbëreshë, tra i centri più importanti d’Italia. 3256 abitanti, culla di cultura, identità, di bontà e sapori di Calabria. E’ qui che Roberto Siviglia decide di porre le basi per il suo futuro e quello della sua famiglia. A due esami dalla laurea in ingegneria meccanica, il papà Fausto viene a mancare. L’azienda agricola di famiglia messa su proprio da quel papà attento e sognatore rischia di chiudere battenti. Roberto si ritrova davanti un bivio, da una parte il sogno della meccanica, delle aziende del nord, dei motori delle top car, dall’altra l’agricoltura e la Calabria, la sua terra. Roberto sa che non è una scelta facile quella che sta per fare. La strada è impervia, piena di sforzi e sacrificio ma la passione è forte e travolgente più dei motori. Roberto è deciso, lascia l’università, davanti a se non più il Rosso Ferrari e Maranello, ma il verde della terra, quella fertile e incredibile di Calabria, di San Demetrio Corone, il latte bianco e gustoso delle sue pecore e i suoi formaggi, buoni e profumati. Chi li assaggia non li dimentica, perché i formaggi di Roberto sono dei pezzi unici, la lavorazione del latte è a crudo, il suo vero cavallo di battaglia. Una follia considerato l’immane lavoro che richiede, ma Roberto punta sulla qualità, quella autentica e identitaria. Davanti ai suoi occhi, ancora oggi pieni di emozione, Roberto ha il suo caseificio portato avanti con amore e infinita dedizione. Cuore pulsante della sua vita e di quella della sua famiglia, di sua moglie Teresa che, dopo la laurea in scienze naturali e un master sulla qualità dei prodotti agroalimentari, decide di mettere in pratica i suoi studi scegliendo di seguire il marito 'per amore'. "Ci siamo conosciuti all’università - ricorda Teresa - e, mano nella mano senza staccarci mai, abbiamo creduto nella potenzialità di quella che oggi è la nostra azienda”. Un formaggio quello di Roberto e Teresa che lascia un ricordo, cosi come le ricotte, morbide e deliziose, e il primo sale dal sapore unico, i pecorini affinati al vino e alle erbe mediche. Oggi Roberto riconosce quanto quegli studi di ingegneria siano importanti anche per la sua azienda perché “nelle aziende agricole c’è tanta meccanica e tecnologia, dalla mungitrice alla manutenzione dei mezzi e caldaie” sostiene Roberto. Nei progetti di Roberto ora quello di continuare a ricercare nuovi metodi di affinamento dei formaggi, creare una sala degustazione e una fattoria didattica “ perché - dice - non c’è cosa più bella che tramandare la nostra Calabria a chi un giorno se ne prenderà cura”.


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