Pecorino di Ciminà stagionato forma intera di Siciliano
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Pecorino stagionato di Ciminà 1,5kg di Siciliano

34,50 €
Tasse incluse

Azienda: Siciliano
Provenienza: Ciminà
Peso: 1,5 kg

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Azienda: Rocco Siciliano Presidente Consorzio ( Anna Romano )
Zona di produzione: Ciminà - Calabria
Stagionatura: tra i 90 e i 110 giorni (semiduro)
Ingredienti: latte di pecora, sale, caglio, fermenti lattici
Peso: forma intera come da foto per un peso di circa 1,5  kg
Prezzo al kg: € 23,00

La descrizione del sommelier
Devo dire la verità, è un pecorino assai diverso dagli altri, ricorda profumi e sapori molto molto antichi (a detta di persone più adulte di me), è come un viaggio nel tempo di quegli anni 50 dove il formaggio veniva messo a maturare in soffitta. Il colore è bruno, con occhiatura non omogenea ma ben distribuita, profumo ampio e complesso, pepe bianco, fieno secco, miele di castagno, nocciole tostate, terra secca, argilla, frutta esotica caramellata... devo dire lascia senza parole. In bocca l 'assaggio è prepotente, sapore molto deciso e intenso, sapido e persistente. Da mangiare come grande secondo e da accompagnare con un rosso pieno di stoffa.


L'azienda

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Per saperne di più
Ciminà è un comune di 700 abitanti della Locride, il cui territorio ricade nel Parco Nazionale dell’Aspromonte. Il caciocavallo si produce in questa zona da tempi immemorabili. Nella Grecìa calabra, così viene definita l’area ellenofona che fa capo genericamente alla Bovesia, molti nomi di località hanno radici nella Grecia antica: il nome stesso di Ciminà deriva dal greco kyminà, ovvero luogo dove abbonda il cumino selvatico o ciminaia. La colonizzazione ellenica riguardò anche i Balcani si ritiene che queste terre siano state potentemente contaminate anche da influenze balcaniche. Com’è ormai certo, il caciocavallo trova infatti il suo antenato nel kaskaval, una pasta filata prodotta ancora oggi dalla Macedonia alle isole dell’Egeo, la cui origine ci porta direttamente alle popolazioni nomadi della steppa. Si fanno buoni caciocavalli in tutta la Calabria, o meglio in tutto il sud Italia, e la tecnica è più o meno la stessa per tutti, ma la differenza la fanno i pascoli, i climi, le mani dei casari. A Ciminà, ad esempio, il caciocavallo si fa a due testine, è un formaggio piccolo, allungato, caso unico nel panorama caseario, anche se non è citato espressamente con questo nome su nessuna pubblicazione di settore. Ma si lavora anche nella forma ovoidale classica. Il peso va da 400 grammi a 3 chilogrammi.Questo formaggio ha un’altra particolarità: si coagula ancora il latte crudo, di vacca e a volte anche parzialmente di capra, quasi sempre con caglio naturale di capretto. Una volta rotta con lo spino la cagliata, che i pastori chiamano tuma, si formando coaguli grandi quanto una nocciola che si raccolgono e compattano, facendo fuoriuscire il siero. Questa massa viene lasciata fermentare anche più giorni, secondo l’andamento climatico, e poi tagliata a fette e filata nell’acqua bollente. Infine si passano le forme nella salamoia per un giorno circa e si appendono poi ad asciugare a cavalcioni della tradizionale pertica. Il caciocavallo del Presidio si produce tutto l'anno, ma la massima produzione avviene da marzo a giugno. La stagionatura minima è di un mese.

Siciliano
CBG461

Scheda tecnica

SELEZIONE
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FAMIGLIA
Formaggi di pecora
PRODUTTORE
Siciliano
PROVENIENZA
Calabria - Reggio Calabria
AFFINAMENTO
formaggio stagionato
PESO
1,5 kg
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