Prezzi ridotti! Capocollo di coscia azze anca grecanico presidio slow food Visualizza ingrandito

Capocollo di coscia azze anca 700gr grecanico presidio slow food

CBG469

Azienda: Calabria Gourmet
Provenienza: R. Calabria
Peso: 700 gr


€29,83

-5%

€31,40

Azienda: selezionato da e prodotto per Calabria Gourmet
Zona di produzione: Area Grecanica - Reggio Calabria
Peso: 700 grammi
Prezzo al kg: € 44,90
Razza: maiale nero allevato allo stato brado nell'area grecanica.
Ingredienti: carne suina, sale, pepe.
Note: viene inviato un pezzo di 700 grammi sottovuoto, se desideri ricevere un capocollo intero, scrivimi o chiamami al 3462414867.

La descrizione del sommelier
La tendenza leggermente sapida è tipica del prodotto, si consiglia di abbinarlo con della confettura di zucca disponibile su questo store. Prodotto sorprendente, antico, buonissimo, sembra un culatello pregiato. Si narra che proprio il culatello sia nato prendendo spunto dalla lavorazione di questo capolavoro. Se desideri altre informazioni sull'azienda che lo produce chiamami al 3462414867.

Per saperne di più
Testi raccolti sul sito web di slow food.
Parlare di capicollo grecanico e più precisamente di capicoddho azze anca significa iniziare un viaggio a ritroso nel tempo. Un viaggio che porta in quella parte della provincia di Reggio Calabria conosciuta con il nome di Bovesìa, o area grecanica, compresa tra il basso Jonio reggino e l’Aspromonte. Qui affondano le radici culturali dei greci di Calabria, la minoranza linguistica ellenofona che ancora oggi costituisce una parte importante della popolazione. In alcuni borghi dell’entroterra –Bova, Gallicianò e Roghudi– ancora oggi alcune persone anziane parlano un dialetto, il greco di Calabria, simile a quello che contadini e pastori locali acquisirono dai greci antichi. La produzione del capicollo di coscia, chiamato in dialetto capicoddho azze anca, ricopriva e ricopre un ruolo di primaria importanza nella norcineria di questo estremo lembo meridionale della regione, dove normalmente il capicollo si produce lavorando la parte superiore del lombo. La lavorazione del capicollo grecanico invece avviene partendo dalla coscia disossata, opportunamente tagliata e divisa. Il capicollo viene ricoperto con sale marino e fatto riposare per tre o quattro giorni al fresco, durante i quali è regolarmente massaggiato. Successivamente il capicollo salato è ripulito e avvolto in sottili veli di grasso, che permettono al salume di mantenere un colore roseo e una morbidezza particolare. Lo si cosparge di peperoncino rosso a scaglie (to pipeddhi), semi di finocchietto selvatico (to màtharo) e pepe nero a mezza grana. A questo punto il salume è pronto per essere insaccato nella vescica naturale, sempre di maiale, imbrigliato in una rete a maglie strette e legato. La fase delicata e importante della stagionatura si protrae per almeno 180 giorni e avviene secondo il procedimento di un tempo, nei tradizionali catoi, i seminterrati delle aree rurali. Dove i cosiddetti cetti, le piccole finestrelle ricavate nelle porte e nelle finestre più grandi permettevano al vento di tramontana o maestrale di favorirne l’essicazione. Il capicollo azze anca, terminata la fase della stagionatura, ha un colore rosato e profumi intensi, mentre al gusto la sapidità è mitigata dalla dolcezza delle carni e dalle note aromatiche del finocchietto e del peperoncino che non prevarica ma ne accompagna la particolare suadenza.

Il Presidio del capicollo grecanico nasce dalla necessità di tutelare un prodotto legato fortemente alle radici storiche e culturali dell’area grecanica. Per la sua realizzazione, i produttori che aderiscono al Presidio utilizzano suini provenienti dall’area grecanica, allevati allo stato semibrado e alimentati secondo un disciplinare che prevede cereali, foraggi, tuberi e fave, e non permette farine di origine animale, insilati e ogm. Per quanto riguarda la razza, è iniziata una sperimentazione con l’Università di Reggio Calabria che prevede di utilizzare, almeno in parte, il suino nero calabrese, una razza autoctona a rischio di estinzione. Il Presidio del capicollo grecanico conta attualmente quattro produttori che mantengono sul territorio delle vere e proprie micro-filiere. Tutti quanti sono anche allevatori e hanno redatto un disciplinare di allevamento e produzione rigoroso. I produttori inoltre fanno parte di un’associazione culturale chiamata Apodiafazzi, che da anni promuove e difende la storia e le tradizioni greco calabre di questo territorio, e collaborano con il Parco dell’Aspromonte, ente sostenitore del Presidio.

FAMIGLIASalumi di maiale nero
PRODUTTOREprodotti per Calabria Gourmet
PROVENIENZACalabria - Cosenza
PESO700 gr

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Capocollo di coscia azze anca 700gr grecanico presidio slow food

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