Caciocavallo di Ciminà stagionato presidio slow food di Siciliano
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Caciocavallo di Ciminà stagionato 600gr presidio slow food di Siciliano


13,80 €
Tasse incluse

Azienda: Siciliano
Provenienza: Ciminà
Peso: 600 gr

Quantità
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Azienda: Rocco Siciliano Presidente Consorzio ( Anna Romano )
Zona di produzione: Ciminà - Calabria
Stagionatura: definito stagionato con una stagionatura minima di 6 mesi
Peso: 600 grammi - mezza forma
Prezzo al kg: € 22,90
Forma: tronco conica
Ingredienti: latte di vacca crudo (occorrono 13 litri di latte per fare una sola forma), sale, caglio, fermenti lattici


La descrizione del sommelier
Colore un po più nocciolato del fratello stagionato 30 giorni, è ottimo se servito come secondo. In bocca è intenso, sapido e per niente piccante. Ricorda aromi come il miele, zucchero tostato, frutta secca... un capolavoro dalla interminabile persistenza.

L'azienda

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Come servirlo e conservarlo
Vanno usati coltelli a lama larga e spessa: ogni porzione dovrebbe avere una quantità uguale di crosta. Ideale se servito a temperatura ambiente. Il profumo, l’aroma e anche il sapore vengono attenuati dalla bassa temperatura. Conservarlo a +4°C. Tempo massimo di conservazione 12 mesi.


Per saperne di più
Ciminà è un comune di 700 abitanti della Locride, il cui territorio ricade nel Parco Nazionale dell’Aspromonte. Il caciocavallo si produce in questa zona da tempi immemorabili. Nella Grecìa calabra, così viene definita l’area ellenofona che fa capo genericamente alla Bovesia, molti nomi di località hanno radici nella Grecia antica: il nome stesso di Ciminà deriva dal greco kyminà, ovvero luogo dove abbonda il cumino selvatico o ciminaia. La colonizzazione ellenica riguardò anche i Balcani si ritiene che queste terre siano state potentemente contaminate anche da influenze balcaniche. Com’è ormai certo, il caciocavallo trova infatti il suo antenato nel kaskaval, una pasta filata prodotta ancora oggi dalla Macedonia alle isole dell’Egeo, la cui origine ci porta direttamente alle popolazioni nomadi della steppa. Si fanno buoni caciocavalli in tutta la Calabria, o meglio in tutto il sud Italia, e la tecnica è più o meno la stessa per tutti, ma la differenza la fanno i pascoli, i climi, le mani dei casari. A Ciminà, ad esempio, il caciocavallo si fa a due testine, è un formaggio piccolo, allungato, caso unico nel panorama caseario, anche se non è citato espressamente con questo nome su nessuna pubblicazione di settore. Ma si lavora anche nella forma ovoidale classica. Il peso va da 400 grammi a 3 chilogrammi.Questo formaggio ha un’altra particolarità: si coagula ancora il latte crudo, di vacca e a volte anche parzialmente di capra, quasi sempre con caglio naturale di capretto. Una volta rotta con lo spino la cagliata, che i pastori chiamano tuma, si formando coaguli grandi quanto una nocciola che si raccolgono e compattano, facendo fuoriuscire il siero. Questa massa viene lasciata fermentare anche più giorni, secondo l’andamento climatico, e poi tagliata a fette e filata nell’acqua bollente. Infine si passano le forme nella salamoia per un giorno circa e si appendono poi ad asciugare a cavalcioni della tradizionale pertica. Il caciocavallo del Presidio si produce tutto l'anno, ma la massima produzione avviene da marzo a giugno. La stagionatura minima è di un mese.

Siciliano
CBG1627

Scheda tecnica

SELEZIONE
Consigliato dal Sommelier
Idea Regalo
FAMIGLIA
Formaggi di mucca
PRODUTTORE
Siciliano
PROVENIENZA
Calabria - Reggio Calabria
AFFINAMENTO
formaggio stagionato
PESO
600 gr
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