Carosella frese di pane integrale di Panificio A Mattra

Carosella integrale di Panificio A Mattra


2,80 €
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Azienda: A Mattra
Provenienza: S.D. Talao
Peso: 350 gr

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Azienda: Panificio A Mattra
Provenienza: Santa Domenica Talao - CS
Peso netto: 350 grammi
Ingredienti: farina integrale di GRANO TENERO macinata a pietra, acqua, sale, lievito biologico di FRUMENTO.

La descrizione del sommelier
Il suo posto è a tavola per ogni occasione, pranzo, cena, spuntini, apericena e aperitivi.


L'azienda

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Per saperne di più
Grano carosella. Questo grano è talmente antico che sembra proprio lo coltivassero i Romani nelle numerose fattorie sparse nel territorio cilentano. È un seme semiselvatico – dice Avagliano che lo ha riscoperto – sopravvissuto alle manipolazioni genetiche che si presta molto bene alla preparazione del pane e della pasta, come i fusilli e i cavatelli, che tiene bene alla cottura, Caratteristica questa che denota “un discreto contenuto di glutine e di semola ( caratteristica del grano duro), mentre il suo impiego nella panificazione è indice di un equilibrato contenuto di amido”. I contadini cilentani avevano sapientemente selezionato queste peculiarità, a cui si aggiunge la stoppia lunga, cioè la paglia, di cui i contadini avevano estremo bisogno. Questo seme era stato dimenticato dalla “modernità”, soppiantato da altri tipi di grano che presentavano caratteristiche adatte alla trebbiatura meccanica e alle altre macchine agricole, come ad esempio la stoppia più corta possibile (la paglia non era più così necessaria). L’ibridazione e la chimica soppiantavano così la selezione attenta ottenuta dai coltivatori di un tempo, i quali si guardavano bene a non sconvolgere il patrimonio genetico dei semi, ma cercavano di scegliere il tipo di pianta che meglio soddisfaceva le loro esigenze alimentari e nutritive. Il grano che ha soppiantato quello originario, come il Carosella , era forse più facile a raccogliere e lavorare con le macchine, ma “perde in sostanze minerali della cellulosa, delle vitamine e di molti enzimi, in favore di un aumento del contenuto di amido. Inoltre queste modificazioni essenziali delle parti costituenti il seme, unite alla iper raffinazione delle farine, sono responsabili delle moderne carenze e squilibri alimentari, che si concretizzano, tra l’altro, nella risposta immunologia definita allergia al glutine”. Così racconta Antonio Avagliano.Angelo Avagliano, che vive e opera a Pruno di Laurino, ha il merito di aver valorizzato e tutelato la biodiversità naturale e culturale di un Parco nazionale, dove è d’obbligo tutelarne l’esistenza.. La varietà delle forme viventi sono alla base della Vita, la cui esistenza è garantita dalla selezione naturale dei più adatti. E cosa era la varietà Carosella e i suoi derivati alimentari, resistita per secoli, se non il frutto di una selezione sapiente che ben si adattava al territorio dove si riproduceva? Inoltre, la farina del grano Carosella viene consumata nella sua forma integrale che presenta quella giusta combinazione di proteine, grassi, carboidrati e molti di quei minerali e vitamine necessari all’organismo. Integrità dimenticata per essere rimpiazzata da farine ultra raffinate che ricordano tanto alla mia generazione le forme di un pane troppo bianco, insipido portato dagli americani dopo la liberazione.

La storia
La Carosella è una tipologia di frumento tenero molto datata caratterizzato dal fatto di avere una pianta che raggiunge almeno un metro di altezza. Probabilmente il suo nome deriva dalla volgarizzazione del termine cariosside, che sta ad indicare il chicco secco di grano ancora rivestito dalle glumelle (il primo rivestimento fogliare alla base delle infiorescenze (spighette) tipiche delle Graminaceae). Altra ipotesi invece consiste nel riconoscere la radice comune fra "Caruso" (nella tradizione siciliana ragazzo con la testa rapata) e carosella (piccola testa-seme rapata, liscia); allo stesso tempo esiste un'analogia tra la spiga del grano, che risulta carosata appunto, in quanto presenta delle ariste (prolungamenti aghiformi della glumella inferiore) corte sulla sommità della stessa ed il termine caruso. Di fatto questo grano è talmente antico che la sua prima produzione sembra proprio risalire all'epoca Romana i quali lo coltivavano nelle numerose fattorie sparse nel territorio cilentano. Di fatto è un seme semiselvatico che ben si prestava alla coltivazione per le esigenze alimentari di base. Nel corso dei secoli quindi questo seme è stato progressivamente accantonato per far posto ad altre tipologie di grano che invece presentavano caratteristiche più confacenti alla trebbiatura meccanica ed alle altre macchine agricole, estingendosi quasi in favore di un progresso tecnologico relativo alla post lavorazione del frumento stesso in modo da garantire rese migliori anche se solo sotto la voce, quantità.

La qualità
La presenza di ariste (prolungamenti aghiformi del primo rivestimento fogliare ), seppure di piccole dimensioni, lascia pensare alla morfologia macroscopica tipica di un grano duro. La Carosella invece è definibile come un grano tenero per la forma del chicco, piccolo ed allungato, leggero, di aspetto dorato-aranciato e lucido la cui morfologia rimanda invece al suo 'vicino parente', il grano duro al quale si avvicina per alcuni aspetti non solo organolettici. Una caratteristica tipica di questo seme è infatti la propria capacità di dare vita ad una pianta nel quale si può apprezzare in modo evidente un fenomeno detto 'accestimento' per il quale da un solo granello del cereale, mediante la formazione di fusticini secondari provenienti da germogli del fusto principale, traggono origine cespi rigogliosi, capaci di portare decine di spighe e centinaia di chicchi. Le radici, invece, affondano nel terreno con migliaia di ramificazioni la cui lunghezza complessiva è di molte decine di metri. La farina di Carosella per queste sue puculiarità biologiche 'trasversali' può definirsi quindi un grano tenero con un discreto contenuto di glutine e di semola (caratteristica appunto del solo grano duro) e con un equilibrato contenuto di amido che la rende versatile per la panificazione. Per quanto appena detto è ottima per preparare il pane.

Forno A'mattra
CBG183

Scheda tecnica

FAMIGLIA
Frese e taralli
PRODUTTORE
Forno A'mattra
FATTO CON
grano italiano
PESO
350 gr

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