Azienda: Mallamaci
Zona di produzione: Motta San Giovanni (RC)
Peso netto: 3 grammi in comodo vasetto in vetro
I numeri: per produrre 1 kg di zafferano occorrono 200.000 fiori e 500 ore di lavoro
La descrizione del sommelier
Questo pregiatissimo zafferano in stimmi è ottenuto da una una selezione di fiori di altissima qualità. Lo zafferano in stimmi Mallamaci è raccolto da sempre con lo stesso metodo tradizionale a mano. Questo e’ uno dei fattori che ha permesso all'azienda di mantenere sempre gli stessi standard qualitativi eccellenti che da sempre li contraddistingue dagli altri in commercio. Lo zafferano è prodotto in Calabria con la tecnica della coltivazione annuale, rispecchia i requisiti della normativa ISO 3632 che si posiziona nella prima qualità. La raccolta si effettua alle prime ore del mattino per evitare che il fiore subisca troppi danni dalle condizioni meteo (pioggia, grandine, vento) in un arco di tempo che va dalla seconda metà di Ottobre e la prima decade di Novembre.
Lo zafferano di qualità.
Lo zafferano viene raccolto dai fiori di Crocus sativus (Iridaceae), comunemente noto come bulbo di zafferano. Viene propagato da bulbi chiamati “cormi”. Ogni cormo forma nuovi bulbi, ed è così che la pianta si riproduce. I fiori di zafferano sbocciano in autunno e sono raccolti per i pistilli rossi che tutti noi conosciamo come “pistilli di zafferano“, da cui si estrae la spezia. Ogni bocciolo produce tre stigmi, che vengono colti a mano con attenzione. Bisogna raccogliere i fiori entro mezzogiorno, perché appassiscono facilmente. Questo procedimento è noioso e richiede grande attenzione. Questo spiega come mai lo zafferano è diventato così tanto prezioso da essere chiamato “oro rosso”. Il croco è coltivato in Paesi come lran, India, Afghanistan, Italia, Francia, Nuova Zelanda, Pennsylvania, Spagna, Portogallo, Grecia e Marocco, Turchia e alcune zone della Cina. Poiché la coltivazione dello zafferano è diffusa in diverse parti del mondo, anche le tecniche di impianto possono variare, a seconda del clima, il tipo di suolo. la profondità di impianto e la distanza tra i bulbi.
La produzione.
Si tratta di una spezia estremamente pregiata sia per l’esiguità della produzione sia per l’enorme dispendio di lavoro per la sua coltivazione: si pensi che per produrre un chilo di zafferano occorrono duecentomila fiori, piantati su del terreno, che poi dovrà essere ruotato e coltivato a maggese per quattro o cinque anni. Da ogni fiore si ricavano solo 3 stigmi (o pistilli), e devono essere raccolti all’alba quando ancora la rugiada li bagna. Da qui in poi il procedimento di trasformazione e confezionamento unisce sapienza antica e tecnologia contemporanea: la fragilità e la volatilità del prodotto, uniti al rilevante costo (anche di piccole quantità), impone l’allestimento di laboratori e macchinari di precisione farmaceutica. Lo zafferano infatti, essiccato dal produttore, deve essere parzialmente reidratato e di nuovo asciugato per consentire una corretta molitura quando è in polvere e un corretto trattamento nel caso dei pistilli. Il valore specifico dunque impone un assoluto rigore nella selezione prima e nella lavorazione poi del prodotto, valutato sia in termini analitici che organolettici non solo dagli esperti dell’ azienda Mallamaci, ma anche da utilizzatori di pregio, come cuochi e Chef di fama internazionale. L’azienda Mallamaci è sempre alla ricerca di novità, con un programma di importanti automazioni di processo, necessarie a garantire competitività nei confronti di altre aziende “Made in Italy”
La raccolta.
Intorno alla metà di Ottobre, i fiori di zafferano cominciano a sbocciare e questa fioritura dura circa tre settimane. Una ciotola con fiori di crocus SativusSegue poi un periodo di intensa fioritura, chiamato “I giorni della copertura”, che dura da due a sei giorni. I fiori che appaiono durante la notte devono essere raccolti all’alba del giorno successivo, fino a non oltre mezzogiorno, per evitare che i petali si affloscino. Un piatto con stimmi di zafferano raccolte. È meglio raccogliere i fiori ancora “dormienti” o chiusi per assicurarsi pistilli di zafferano di alta qualità.
Come si riconosce lo zafferano in stimmi di alta qualità e senza sofisticazioni?
Gli stimmi si presentano di un colore rosso vivo e per ogni stimma non si deve notare nessuna parte bianca ma solamente il filamento rosso porpora. L’odore è inconfondibile, e il sapore deve essere delicato al palato.
Consigli per l’uso dello zafferano calabrese in stimmi.
Pestare leggermente gli stimmi e Mettere in infusione in poca acqua tiepida. Il vasetto è progettato per mantenere più a lungo le sue proprietà organolettiche. Aggiungere alla pietanza nel momento di metà cottura e mescolare bene. Diffidate dunque dello zafferano che non conoscete e che sono da poco tempo sul mercato. Sarà il vostro palato a convincervi se avete fatto una buona scelta.
L'azienda
CLICCA QUI e scopri altri dettagli su questa azienda nel mio blog.
Valori nutrizionali per 1 grammo (uno) di prodotto
energia 3,1 kcal
grassi 0,06 gr
carboidrati 0,65
proteine 0,11 gr
Pagamenti sicuri al 100%
