Mallamaci Zafferano

Lo zafferano calabrese di Mallamaci è in vendita online su Calabria Gourmet da maggio 2020. Un prodotto molto particolare, lo zafferano, che ho voluto studiare e capire meglio prima di venderlo. In Calabria la produzione di zafferano di qualità si perde nel tempo, e la famiglia Mallamaci si tramanda da generazioni i segreti di questa lavorazione magica tutta fatta a mano che puoi approfondire qui sotto.
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Calabria Gourmet ti da oggi la possibilità di comprare online pistilli e polvere di zafferano biologico e artigianale a prezzi in linea con il mercato. Lo zafferano calabrese in pistilli di Mallamaci è in vendita online su questo store in diverse grammature, e ti aspetta per rendere unici, e dico davvero unici, i tuoi piatti e i tuoi risotti. Distinguiti in cucina utilizzando lo zafferano di qualità prodotto in Calabria. Scegli Calabria Gourmet per comprare online i migliori prodotti gastronomici calabresi e ti assicurerai sempre un ottima figura con clienti, amici e parenti. Parola del sommelier!
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L'AZIENDA SI RACCONTA
Distinguendosi per passione e maestria, inoltre, grazie all’esperienza maturata negli anni, è riuscita a tramandare all’attuale Proprietario e Fondatore Diego Mallamaci i segreti e le tecniche dell’agricoltura.

L’ azienda agricola Mallamaci” nasce nel 2005 e fonda le sue radici nel Territorio di Motta San Giovanni (in Provincia di Reggio Calabria), nella cui area di produzione si combinano tra loro condizioni naturali (microclima, terreno, e acqua) e valori umani (sapienza, tradizione e cultura) che sono il segreto, unico ed irripetibile, della produzione di questa spezia. Lo zafferano, oggi ricercato dai più stimati amanti della cucina di tutto il mondo, è il frutto di una successione di lavorazioni effettuate manualmente in ogni fase produttiva. Lavorazione manuale, che permette all’azienda Mallamaci di garantire eccellente qualità diventando, così, testimonianza dell’amore profuso per questo mestiere.

Con le prime piogge di settembre spuntano foglie filiformi e a partire dalla seconda metà di ottobre inizia la fioritura che si protrae per qualche settimana: i fiori hanno un colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo, con all’interno un pistillo formato da tre filamenti di colore rosso intenso da cui si ricava la preziosa spezia. La raccolta dei fiori è fatta pazientemente all’alba, prima che il sole sia alto e il fiore si dischiuda: migliaia di fiori, che subito dopo vengono aperti da mani abili e gentili attente a non rovinare i pistilli cercando di mantenere la loro integrità. L’azienda Mallamaci opera da diversi anni nel settore agricolo dove si è subito contraddistinta per l’alta qualità del prodotto e la cura nei dettagli del confezionamento.

Lo zafferano di qualità.
Lo zafferano viene raccolto dai fiori di Crocus sativus (Iridaceae), comunemente noto come bulbo di zafferano. Viene propagato da bulbi chiamati “cormi”. Ogni cormo forma nuovi bulbi, ed è così che la pianta si riproduce. I fiori di zafferano sbocciano in autunno e sono raccolti per i pistilli rossi che tutti noi conosciamo come “pistilli di zafferano“, da cui si estrae la spezia. Ogni bocciolo produce tre stigmi, che vengono colti a mano con attenzione. Bisogna raccogliere i fiori enntro mezzogiorno, perché appassiscono facilmente. Questo procedimento è noioso e richiede grande attenzione. Questo spiega come mai lo zafferano è diventato così tanto prezioso da essere chiamato “oro rosso”. Il croco è coltivato in Paesi come lran, India, Afghanistan, Italia, Francia, Nuova Zelanda, Pennsylvania, Spagna, Portogallo, Grecia e Marocco, Turchia e alcune zone della Cina. Poiché la coltivazione dello zafferano è diffusa in diverse parti del mondo, anche le tecniche di impianto possono variare, a seconda del clima, il tipo di suolo. la profondità di impianto e la distanza tra i bulbi.

La produzione.
Si tratta di una spezia estremamente pregiata sia per l’esiguità della produzione sia per l’enorme dispendio di lavoro per la sua coltivazione: si pensi che per produrre un chilo di zafferano occorrono duecentomila fiori, piantati su del terreno, che poi dovrà essere ruotato e coltivato a maggese per quattro o cinque anni. Da ogni fiore si ricavano solo 3 stigmi (o pistilli), e devono essere raccolti all’alba quando ancora la rugiada li bagna. Da qui in poi il procedimento di trasformazione e confezionamento unisce sapienza antica e tecnologia contemporanea: la fragilità e la volatilità del prodotto, uniti al rilevante costo (anche di piccole quantità), impone l’allestimento di laboratori e macchinari di precisione farmaceutica. Lo zafferano infatti, essiccato dal produttore, deve essere parzialmente reidratato e di nuovo asciugato per consentire una corretta molitura quando è in polvere e un corretto trattamento nel caso dei pistilli. Il valore specifico dunque impone un assoluto rigore nella selezione prima e nella lavorazione poi del prodotto, valutato sia in termini analitici che organolettici non solo dagli esperti dell’ azienda Mallamaci, ma anche da utilizzatori di pregio, come cuochi e Chef di fama internazionale. L’azienda Mallamaci è sempre alla ricerca di novità, con un programma di importanti automazioni di processo, necessarie a garantire competitività nei confronti di altre aziende “Made in Italy”

La raccolta.
Intorno alla metà di Ottobre, i fiori di zafferano cominciano a sbocciare e questa fioritura dura circa tre settimane. Una ciotola con fiori di crocus SativusSegue poi un periodo di intensa fioritura, chiamato “I giorni della copertura”, che dura da due a sei giorni. I fiori che appaiono durante la notte devono essere raccolti all’alba del giorno successivo, fino a non oltre mezzogiorno, per evitare che i petali si affloscino. È meglio raccogliere i fiori ancora “dormienti” o chiusi per assicurarsi pistilli di zafferano di alta qualità. 

Come si riconosce lo zafferano in stimmi di alta qualità e senza sofisticazioni?
Gli stimmi si presentano di un colore rosso vivo e per ogni stimma non si deve notare nessuna parte bianca ma solamente il filamento rosso porpora. L’odore è inconfondibile, e il sapore deve essere delicato al palato.


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